KEFİR

Bugün Dünyada yoğurttan sonra en fazla tanınan fermente süt ürünlerinden birisi de kefirdir. Soğuk bir iklime sahip olan Kafkasya�nın dağ köylerinde çok eski yıllardan beri yapılan ve tüketilen kefir, önceleri bu bölgede yetiştirilen keçi ve koyun sütlerinden, ancak daha sonraları inek sütünden de yapılmaya başlanmış ve buradan Dünya�ya yayılmıştır. Ülkemizde ise kefirin henüz ticari amaçla üretimi söz konusu değildir. Ancak sağlık açısından önemi nedeniyle evlerde yapılmakta ve tüketilmektedir.

Kefir içilecek kıvamda, hafif ekşimsi, alkollü ve köpüklü bir süt ürünüdür. Bu özelliği nedeni ile de �Fermente Süt İçkisi� olarak da tanımlanmaktadır. Kefir ismi Türkçe �keyf� kelimesinden türemiştir. Bugün çok çeşitli ülkelerde ve büyük miktarlarda üretimi yapılan kefir, yalnız beğenilen tadından dolayı değil, bunun yanı sıra şifa verici özelliğinden dolayı da büyük ilgi görmektedir. Bu nedenledir ki bazı literatürlerde kefirin �Sağlık ve Mutluluk İçkisi� olarak tanımlandığı dikkati çekmektedir.

Fermente süt ürünleri arasında önemli bir yeri olan kefir, beyazımsı renkte, karnıbahara benzer şekilde ve genelde bezelye büyüklüğünde danelerden oluşmaktadır. Daneler her biri simbiyoz olarak yaşayan kazein ve jelatinimsi yapıda mikroorganizma kolonilerini içermektedir. Mikroorganizmalar Torula kefir, Saccharomyces kefir gibi mayaları ve Lactobacillus caucasium, Streptococcus lactis gibi bakteri kültürlerini içermektedir.

KEFİR YAPIMI

Evde kefir yapımında, pastörize ve sterilize sütler kullanılabilmektedir. Bu durumda sütün tekrar ısıtılmasına gerek olmadığı gibi, böyle sütlerin homojenize edilmiş olmaları ayrı bir avantaj sağlamakta ve ürünün üst kısmında istenmeyen yağ tabakası oluşmamaktadır.

Evde kefir yapmak için, süt kısa süre kaynatılarak daha sonra oda sıcaklığına kadar soğutulmakta ve ağzı sıkıca kapanabilen cam kavanoza aktarılmaktadır. Kapaklı kavanoz kullanılmasının nedeni, fermentasyon sırasında oluşan ve kefire ayrı bir tat veren CO2�in uçmasını önlemek içindir. Kefire işlenecek 1 litre süt için yaklaşık 20-40 gram kadar kafir tanesi süte katılmaktadır ve temiz bir kaşıkla karıştırılarak kavanozun ağzı sıkıca kapatılmaktadır. Bu şekilde mayalanan süt, yaklaşık 20oC civarında ve ışık almayan karanlık bir yerde 24-48 saat fermentasyona bırakılmaktadır. Fermentasyon sonunda, aşılanan sütün kefire dönüşümünden sonra, ürün küçük delikli bir süzgeçten geçirilmektedir. Süzgeç üzerinde kalan kefir taneleri ayrılmakta ve yeniden kefir yapımında kullanılmaktadır. Süzülen kısım ise kefir olarak tüketilmektedir. Kefir yapımından hemen sonra tüketilebildiği gibi buzdolabında saklanmak koşulu ile daha sonraki birkaç gün içerisinde de içilebilmektedir. Sağlık açısından kefirin en uygun tüketim zamanı genellikle sabahları aç karnına ya da akşamları yatmadan öncedir.

Diğer taraftan kefir tanelerinin her 40-45 günde bir defa süzgeç içerisinde çok ılık su ile iyice yıkanması ve üzerindeki süt artıklarının temizlenmesi gereklidir. Bu durum kefir tanelerinin aktifliğini arttırmaktadır. Ayrıca sürekli aşılanmak suretiyle büyüyen ve irileşen kefir tanelerini de ara sıra ayırmalı ve aktifliği azalan taneler kullanılmamalıdır.

KEFİRİN SAĞLIKLA İLGİLİ BAZI ÖZELLİKLERİ

Kefir, bileşiminde genel olarak %0.6-0.9 süt asidi, %0.6-0.8 alkol ve hacimsel olarak %50 CO2 içermektedir. Süt şekeri fermentasyon sonucunda %75 oranında azalmıştır ancak Vitamin B12 ve folik asit ise oldukça zenginleşmiştir.



Sütteki tüm besin maddelerini içerdiği için kefir beslenme değeri yüksek bir süt ürünüdür. Mikroorganizmaların etkisi ile laktoz ve proteinlerdeki değişmeler, kefirin sindirimini kolaylaştırmaktadır. Ayrıca bu maddeler serinletici, iştah açıcı bir özelliğin, sevilen tat ve aromanın oluşmasına neden olmaktadırlar. Kefirdeki süt şekeri olarak da bilinen laktozun oranı azaldığı için laktoza duyarlı kişiler kefiri rahatlıkla tüketebilmektedirler. Başta B12 olmak üzere bazı B grubu vitaminler kefir kültüründe bulunan mikroorganizmalar tarafından sentezlenebilmektedirler. Kefirde oluşan süt asidinin %90�dan fazlasının kolayca hazmedilebilme özelliği bulunan L(+) süt asidi olduğu bildirilmektedir.



Kefirin gençlik içkisi olarak tanındığı ve su yerine içildiği Kafkasya�da tüberküloz, kanser ve hazım bozukluğu gibi hastalıklara rastlanmadığı ve ortalama insan ömrünün 110-130 seneye ulaştığına ait bilgiler bir çok literatürde yer almaktadır. Kefirde oluşan asetik asit, H2O2 gibi antibakteriyel maddeler ile antibiyotikler, E. coli ve Salmonella gibi patojen bakterilerin gelişmesine engelleyici etki yapmaktadırlar. Ayrıca kefir, mide, pankreas gibi bazı organların salgılarını da arttırmaktadır. Yapılan çalışmalar bu süt ürününün sinirsel rahatsızlıklar, iştahsızlık ve uykusuzluk için iyi bir ilaç olduğunu göstermiştir. Ayrıca halk arasında kefirin yüksek tansiyon, bronşit, sarılık, ishal, kabızlık, ekzema ve safra rahatsızlıklarını iyileştirdiği bilinmektedir. Düzenli olarak günde en az 500 mL kefir 6 ay tüketildiği zaman kefirin organizma üzerine stabilize edici, gençleştirici bir etkiye sahip olduğu, yaşlıların sağlığı üzerine çok yararlı etki yaptığı belirtilmektedir. Ayrıca karaciğer, safra, böbrek, kan dolaşımı, kalp metabolizması üzerine olumlu etki yaptığını, kireçlenmeyi önlediğini belirten bilgilerin bulunduğu da açıklanmaktadır.

Kaynak: http://www20.uludag.edu.tr/~gidamu/kefir.html